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En France, la diversité des morilles, selon les classifications mycologiques actuelles, s'étend à environ une trentaine de variétés distinctes. Comprendre leurs différences est essentiel pour les identifier correctement.
Pour s'y retrouver parmi les différentes espèces de morilles, on peut distinguer deux grandes catégories : les morilles blondes et les morilles brunes, parfois appelées noires. Bien que certaines tentatives de culture existent, la recherche et la découverte de ces champignons dans leur habitat naturel restent une activité particulièrement appréciée. Pour optimiser vos sorties, consultez nos conseils pour une cueillette de champignons réussie.
Parmi les morilles blondes, trois espèces se distinguent : la morille commune (Morchella esculenta), la morille ronde (Morchella esculenta var. rotunda) et la morille d’Amérique (Morchella americana).
Figure parmi les espèces les plus précoces, pouvant apparaître dès la fin de l'hiver, voire début mars en plaine. Son chapeau, de forme arrondie puis oblongue, constitue un réceptacle creux rappelant une éponge aux alvéoles profondes et irrégulières. Sa teinte évolue du brun clair au grisâtre, puis vire au jaunâtre. La chair, blanche, est ferme mais fine, plus tendre au niveau du chapeau qu'au pied. Elle offre une saveur délicate et un parfum fruité. Le pied est court, trapu, robuste, plus épais et bosselé à sa base, recouvert d'une fine pellicule blanchâtre à ochracée.
Elle prospère dans les lisières herbeuses des bois de feuillus, au pied des ormes, frênes, noisetiers et peupliers. On la trouve également le long des chemins, sur les talus, dans les jardins cultivés, les décombres, les anciens brûlis et sous les pommiers dans les vergers anciens. Elle affectionne les sols calcaires, mais peut également se plaire dans des zones argileuses ou sablonneuses.
Très similaire à la morille commune, la morille ronde se distingue par un chapeau plus globuleux. Ces spécimens peuvent atteindre des tailles impressionnantes, parfois comparables à celle d'un poing, voire plus. Plus tardive que d'autres variétés, elle se manifeste généralement au printemps, entre mai et juin. Elle préfère se développer sous les pommiers et autres arbres fruitiers ou arbustes, ainsi que sous les frênes.
Bien que principalement répandue en Amérique du Nord, cette variété est également très présente en Europe. Elle se caractérise par sa couleur claire et ses formes de chapeau allongées.
Les morilles brunes incluent principalement la morille élevée (Morchella elata) et la morille conique (Morchella conica), ainsi que la morille costée (Morchella costata).
On la trouve dans les moyennes montagnes du Jura et de l'Isère, ainsi que dans les Pyrénées-Orientales, et dans les départements de l'Est et du Nord de la France. Elle colonise les zones montagneuses riches en humus, les broussailles de bois de conifères, les sapins argentés, les anciennes places à feu et les clairières des bois clairs de conifères. Apparaissant dès la fonte des neiges, elle est la plus précoce des morilles.
Son chapeau présente une forme conique et pointue, de couleur brun-olive, avec des alvéoles séparées par des côtes allongées. L'intérieur est creux et couvert d'une pellicule floconneuse. Une légère dépression sépare le chapeau du pied. La chair est peu consistante, grisâtre dans le chapeau et plus claire dans le pied. Le pied, parfois ridé, est sillonné, légèrement granuleux et orné de petites écailles blanchâtres.
Cette espèce est majoritairement montagnarde et rarement observée en plaine. Considérée comme l'une des variétés de morilles les plus recherchées, on la trouve notamment dans le Jura, sous les résineux.
Quelle que soit la variété de morille récoltée, il est formellement déconseillé de les consommer crues. Les morilles contiennent une substance, l'hémolysine, qui est une toxine capable de détruire les globules rouges et, dans les cas les plus graves, de provoquer une insuffisance rénale.
Cette toxine est neutralisée par une cuisson d'environ 20 minutes. Elle est également détruite par un séchage d'au moins 6 mois. Néanmoins, même une fois séchées, une cuisson complète reste fortement recommandée.
Il convient également de modérer la consommation en une seule fois. Plusieurs cas d'intoxications neurologiques ont été rapportés suite à une consommation excessive de morilles. Par mesure de prudence, il est conseillé de ne pas dépasser une dizaine de morilles par personne et par repas.
Le gyromitre, bien que distinct des véritables morilles, est souvent confondu avec elles par les personnes peu expérimentées. Considéré comme comestible jusqu'en 1992, il est désormais classé parmi les espèces mortelles. Bien que consommé après dessiccation ou blanchiment dans certains pays de l'Est, il est parfois décrit dans des ouvrages comme « un champignon comestible qui tue parfois ».
Il est donc essentiel de renoncer à toute idée de consommation de ce champignon. Il est crucial de se méfier des plateformes d'annonces entre particuliers qui pourraient proposer ce champignon à la vente en le confondant avec les morilles.
Le gyromitre, plus présent en zone montagneuse, apparaît de la fin de l'hiver au printemps. Il pousse sous les pins ou les feuillus, dans les landes à bruyères et à proximité des ruisseaux. Son chapeau, pouvant être aussi large que haut, est relié à un pied épais et blanchâtre. À la différence des alvéoles des morilles, il présente des lobes verticaux, cornus, de couleur brune virant au noir sur les bords, lui donnant une apparence dite « cérébriforme ». Le pied est court, plus clair, blanchâtre ou rosé. Sa chair est ferme, blanchâtre et dégage une légère odeur fruitée.
Source : source
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